פאי אוכמניות, גדי אולשנסקי, שף מסעדת סומאק
גדי אולשנסקי, שף מסעדת סומאק, במתחם מלון הבוטיק וילה גליליי בצפת ממליץ על פאי אוכמניות, “השילוב בין החמוץ למתוק יוצר טעם קסום, זה הפאי האהוב עלי”, סיפר אולשנסקי.
לבצק: 254 גרם קמח לבן מנופה, 100 גרם סוכר, 125 גרם מחמאה, ביצה.
אופן הכנה: מערבבים יחד קמח, סוכר, חמאה וביצה, את הבצק שנוצר מכסים בניילון נצמד ומקררים כ-30 דקות.
מרדדים את הבצק ומסדרים בתבנית פאי בעובי 2 ס”מ, נכניס לתנור בחומם מראש ל 170 מעלות לאפייה עיוורת עם נייר אפיה ומעליו קטניה במשך מספר דקות עד שהבסיס מושחם קלות.
מכינים ריבת אוכמניות בייתית ביחס של חצי קילו סוכר לכל קילו אוכמניות, בבישול איטי על אש נמוכה. לאחר קירור הריבה נמצא את בסיס הטארט או פאי בריבה, את הבצק שנישאר נסדר בצורת שתי וערב, מפזרים את פרוסות השקדים ואופים בתנור בחום של 170 מעלות.
לפני הגשה נפזר מעט אבקת סוכר.
בתיאבון.
פאי שקדים ואגסים ביין, יוני טובול, שף מסעדת באשערט
שף מסעדת באשערט הכשרה למהדרין בצפת, יוני טובול, ממליץ על פאי שקדים ואגסים ביין, “מדובר בקינוח פרווה משובח שאנחנו מגישים במסעדה וזוכה לשבחים רבים מהסועדים”, יוני מספר.
לטארטלט: במסעדה אנו מכינים את הבצק אך להכנה בבית ניתן לרכוש בצק פריך למאפים מתוקים שנסדר בתבניות פאי אישיות ואופים בעזרת נייר אפיה ומעליו שעועית או קטניה כלשהי לקבלת צבע בהיר אך אפוי.
למילוי: 200 גרם מחמאה רכה, כוס סוכר לבן, 4 ביצים, 20 גר סוכר וניל, גרידה מלימון אחד, 400 גרם שקדים אחרונים.
אופן ההכנה: מקציפים את המחמאה עם סוכר, סוכר וניל והביצים עד לקבלת מרקם אחיד ואווירירי.
לאחר מכן מוסיפים את קמח השקדים והגרידת לימון.
לאגסים ביין: קולפים 12 אגסים גדולים ויפים, חוצים לשניים ובעזרת כף פריזייאן מוציאים את ליבת הגרעין, בסיר מעט גבוה, מוסיפים בקבוק יין אדום יבש, כוס מים, חצי כוס סוכר חום, 2 מקלות קינמון כוכב אניס, פרוסות תפוז בקליפתו.
מבשלים 40 דקות עד לריכוך, מקררים את האגסים ופורסים למניפות, ממלאים את הטארט עם כפית במחית השקדים מניחים את מניפת האגסים, אופים 180 מעלות ל18/20 דקות עד לקבלת צבע זהוב ויפה.
בתיאבון.
פאי שקדים עם קרם פרנג׳יפאן אפוי, קרם פטיסייר ופירות, רינת אלבז בעלת קונדיטוריית ‘Rinush’
רינת אלבז, בעלת קונדיטוריית הבוטיק ‘Rinush’, רינוש, בצפת ממליצה על טארט שקדים עם קרם פרנג’יפאן, פטיסייר ופירות העונה, לדבריה: “זו חגיגת טעמים קסומה ומתאימה לכל עונות השנה, בחורף עם תותים, תפוזים וכו’, בקיץ עם פירות קייציים מרעננים”.
לטארט שקדים: 80 גרם אבקת שקדים, 70 גרם אבקת סוכר, 180 גרם חמאה, 270 גרם קמח.
אופן הכנה: שמים את הכל במקיסר עם וו גיטרה לקבלת תערובת פירורית להוסיף, ביצה וכפית תמצית וניל.
לקרם פרנג׳יפאן: 50 גרם חמאה רכה, 50 גרם אבקת סוכר, 50 גרם אבקת שקדים, 1 חלמון, כף קונפלור, כפית רום.
אופן הכנה: לערבל את הכל במיקסר עד לקבלת ממרח וסיפים 100 גרם פטיסייר ומערבלים שוב.
קרם פטייסיר: 500 גרם חלב, 120 גרם סוכר, 60 גרם קונפלור, כפית מחית וניל טהורה, 4 חלמונים.
בתיאבון.
