רגע לפני החג, שוחחנו עם 2 שפים על הדרכים להפוך את החג לחגיגה קולינארית: איזה נתח לבחור ואיך בדיוק להכין?
שף מסעדת סומאק ומלון הבוטיק וילה גליליי, גדי אולשנסקי, ממליץ לקראת העצמאות על נתח של פיקנייה: “מדובר בבשר משובח, עסיסי, עם שכבת שומן עבה וטעמים מדהימים.
במהלך השנתיים האחרונות המודעות לנתח עלתה וכך גם הביקור והמחיר שלו אך עדיין ניתן למצוא פיקנייה טובה במחירים סבירים”.
איך מכינים?
“אפשר להכין את הפיקנייה גם כנתח שלם, גם בפריסה למעין סטייקים של פיקנייה וגם בשיפודים.
חשוב מאוד להקדים על כמה דברים, את הצריבה יש להתחיל מהצד של השומן ובחום גבוה גם אם מדובר בגריל, בפלנצ’ה או מחבת, כך נשמור על העסיסיות של הנתח.
בנוסף, יש להקפיד על מידת עשייה שמיום רר או לכל היותר מדיום כשהטמפרטורה הפנימית לא עוברת את 59 מעלות”.
לגבי התבלינים ממליץ שף מסעדת סומאק ומלון וילה גליליי שבצפת, גדי אולשנסקי שלא להגזים: “לנתח טעמים מדהימים והוא לא זקוק ליותר ממלח פלפל ובמקסימום גם מעט שמן זית”.
שף מסעדת באשערט, יוני טובול, ממליץ על נתח אסאדו במעשנה בנוסח טקסס. לדבריו: “היום יותר ויותר חובבי בשר מחזיקים מעשנה, היא מאפשרת בישול איטי, מוקפד ומבוקר ואף הכנסה של טעמי עישון שונים באמצעות השבבים”.
למעשנה ממליץ שף טובול ממסעדת באשערט בצפת להכניס נתח של “אסאדו” או בשמותיו האחרים שפונדרה, שורט ריבס, קשתית וכו’, “יש להקפיד על נתח בשרני יותר ופחות שומני, באמצעות הבישול האיטי ניצור נתח רך שיתפרק מהעצם”.
מצרכים
3-4 ק”ג אסאדו, 12 שיני שום קלופות שלמות, ענף רוזמרין, צרור טימין, מעט שמן זית לזילוף.
לתערובת תבלינים
3/4 כוס סוכר חום, 4 כפות שום גבישי, 4 כפות פפריקה מעושנת, 1/2 כוס תבלין טוסקנה, מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי.
אופן ההכנה
נחרוץ חריצים קטנים ועמוקים בנתח ונכניס את שיני השום פנימה, נערבב את מיקס התבלינים נפזר בנדיבות מעל הבשר תוך עיסוי הנתח, נזלף שמן זית ונניח את הרוזמרין והטימין.
יש לעטוף את האסאדו בשני ניירות אפייה ולאחר מכן בנייר כסף, לכוון את המעשנה לחום של 85° למשך 3:30 שעות.
לאחר מכן נוציא מהנייר וניתן לו עוד כ-3 שעות על חום 120°.
לאחר מנוחה קצרה ניתן להגיש את הבשר.
בתיאבון וחג עצמאות שמח.
